Oliwa z oliwek Cretan Mythos została wyprodukowana z najlepszej jakości oliwek z pierwszego tłoczenia i świetnie sprawdzi się jako dodatek do sałatek, ziemniaków czy grillowanych ryb. Dodatkowo ten produkt ma oryginalną, białą butelkę z czarnobiałym rysunkiem, czym z pewnością wyróżnia się na rynku dostępnych oliw z oliwek Jeśli decydujemy się na masło, to tylko klarowne.Jeśli jednak chcemy podać chrupiącą rybę, to musimy pamiętać o tym, że nie każdy olej jest odpowiedni do używania w wysokich temperaturach. – Słonecznikowy absolutnie nie nadaje się do smażenia niczego – ostrzega ekspertka. Smalec świetnie nadaje się do smażenia szczególnie mięs ale i również warzyw. Nie ma to jak schabowy czy kotlet mielony usmażony na smalcu… jest dużo smaczniejszy jak ten usmażony na oleju. Smalec nie do końca komponuje się z aromatem ryb (tutaj szczególne polecam domowe masło klarowane). Na jakim oleju nie powinno się smażyć? Olej kokosowy jest jednym z najzdrowszych olejów do smażenia. Jego jakość nie spada nawet po 8 godzinach nieustannego podgrzewania do temperatury 180 °C. Ponad 90% kwasów tłuszczowych w oleju kokosowym to kwasy nasycone, dzięki czemu olej ten jest odporny na wysokie temperatury. Choć nasycone kwasy tłuszczowe są uważane za niezdrowe Inną możliwością wykorzystania oliwy typu vergine jest jej chemiczna rafinacja. Uzyskaną w ten sposób oliwę określa się mianem pure. Chemiczny proces pozbawia ją smaku i zapachu; taki produkt nadaje się głównie do smażenia. Czy dzięki tej wiedzy będziemy mądrzejsi w sklepie? Z pewnością możemy z niej skorzystać. A oto RANKING TOP 5 najlepszych tłuszczów do smażenia. MIEJSCE 5: smalec. Tak jak olej kokosowy, podbił serca wszystkich zwolenników diety ketogennej i paleo, tak również smalec przechodzi swoje odrodzenie. W latach 90., kiedy ogłoszono, że tłuszcze nasycone są główną przyczyną chorób serca, zawału i udarów, TO właśnie Zaliczają się do nich m.in. tłuste ryby morskie, olej lniany, orzechy włoskie, nasiona chia, siemię lniane. Czy olej słonecznikowy nadaje się do smażenia potraw? Jeśli kupujesz olej słonecznikowy nierafinowany i tłoczony na zimno, nie powinnaś używać go do smażenia mięs, ryb czy innych produktów. Zaleca się, aby dodawać go do d310z. Zalety oliwy z oliwek można wymieniać długo – nie tylko te kulinarne, ale również zdrowotne. Naukowcy potwierdzili kolejną – choć trudno w to uwierzyć, z oliwą z oliwek nawet smażenie może być zdrowe. Jedz kilka oliwek dziennie i żyj długo – tak mawiają niektórzy amatorzy kuchni śródziemnomorskiej, w której te owoce są podstawą. Zarówno oliwki, jak i wytłaczana z nich oliwa są bogatymi źródłami fenoli. Są to przeciwutleniacze, które – jak dowiedziono – przyczyniają się do zmniejszania ryzyka zachorowania na różne choroby, w tym choroby serca. Jeśli o zaletach kuchni śródziemnomorskiej można pisać długo, to tyle samo można powiedzieć o wadach spożywania posiłków smażonych na tłuszczach. Na ogół pod wpływem temperatury wytwarzanej na patelni większość składników odżywczych traci swoje właściwości. Nie dotyczy to jednak smażenia na oliwie z oliwek – odkryli niedawno hiszpańscy naukowcy z Uniwersytetu w Granadzie. Chcieli oni sprawdzić, które metody przygotowywania posiłków charakterystycznych dla diety śródziemnomorskiej pozwalają na zachowanie największej ilości antyoksydantów i związków fenolowych zawartych w warzywach (ziemniakach, dyni, pomidorach i bakłażanach). Testowali trzy metody: smażenie, gotowanie i pieczenie – z użyciem oliwy z oliwek "extra virgin oil" lub wody. Analiza chemiczna wykazała, że wszystkie sposoby obróbki cieplnej warzyw z użyciem wysokiej jakości oliwy z oliwek przyczyniły się do zwiększenia poziomu przeciwutleniaczy i związków fenolowych w warzywach. Tłumaczy się to tym, że podczas gotowania, smażenia i pieczenia substancje te przenikają z oliwy z oliwek do warzyw. Najwięcej związków, uważanych za korzystne dla zdrowia, okazały się jednak zwierać warzywa smażone na oliwie z oliwek - a nie te gotowane. „Możemy dziś potwierdzić, że smażenie jest metodą, która prowadzi do zwiększenia związków fenolowych w posiłku, co oznacza korzyść z obróbki cieplnej. Trzeba jednak pamiętać, że metoda ta zwiększa jednocześnie wartość energetyczną posiłku, który wchłania oliwę” – skomentowała prof. Cristina Samaniego Sánchez z wydziału żywienia. Wyniki eksperymentu opublikowano w piśmie "Food Chemistry". Smażenie nie jest jednak powszechnie uważane za zdrową metodę przygotowywania posiłków. Z wielu wcześniejszych badań wynika, że podczas spalania tłuszczów - w tym tłuszczów roślinnych - syntetyzują się toksyczne związki. Oliwa z oliwek jest tu wyjątkiem. Od dawna, obok oleju rzepakowego, uważana była przez specjalistów od żywienia za najbezpieczniejszy tłuszcz do smażenia. Źródło: University of Granada Tłuszcze to niezbędny element dobrze zbilansowanej diety. Ludzki organizm potrzebuje ich, aby prawidłowo funkcjonować. Najczęściej oraz najchętniej wybieranym źródłem tłuszczu roślinnego jest oliwa z oliwek. Oliwę z oliwek zapewne uwielbia niejedna osoba. Od wieków była ona używana nie tylko do celów spożywczych, ale służyła również jako lekarstwo. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, dobra jakościowo, jest jednym z podstawowych produktów w niejednej kuchni. Jest ona produktem tłoczonym z oliwek, które rosną w słonecznym oraz pięknym miejscu. Otrzymanie oliwy dobrej jakości jest możliwe tylko wtedy, gdy oliwki są zdrowe oraz nieuszkodzone. Czego jeszcze warto się o niej dowiedzieć? Jaką oliwę z oliwek wybrać? Najzdrowszym oraz jednocześnie najbardziej popularnym na całym świecie olejem jest oliwa z oliwek. Oliwa to znane wśród konsumentów źródło witamin oraz składników mineralnych, dlatego powinno się ją regularnie spożywać. Sklepowe półki oferują wiele rodzajów z Grecji, Włoch, a także Hiszpanii. Warto jednak wybierać z rozsądkiem, by nie dać się oszukać. Najlepsza oliwa z oliwek jest z pierwszego tłoczenia na zimno, czyli jest to oliwa extra virgin. Jej cena waha się od około piętnastu lub dwudziestu złotych. Zdarza się, że zamiast prawdziwej oliwy, na półce będzie znajdować się mieszanka oleju rzepakowego oraz słonecznikowego z domieszką oliwy. Dlatego należy dokładnie czytać etykiety. Możemy przekonać się, czy w butelce na pewno znajduje się oliwa. Wystarczy schować ją do lodówki i sprawdzić, czy zgęstnieje, jeśli tak – oznacza to, że oliwa jest prawdziwa. Aby nie dać się oszukać, warto również zwracać uwagę na cenę. Jeśli jest ona zbyt niska, może to świadczyć o tym, że oliwa z oliwek nie jest oryginalna, a jedynie jest to jej podróbka. Prawdziwa oliwa zawsze znajduje się w ciemnej butelce. Oliwa z oliwek extra virgin wyróżnia się bogatym smakiem, aromatem oraz wieloma składnikami odżywczymi. Jest ona wtedy nierafinowana, natomiast przód butelki powinien mieć napis w języku włoskim „olio extra vergine di oliva” lub podobny, który będzie w innym języku zależnie od tego skąd oliwa pochodzi. Żadne inne oliwy nie są w stanie zastąpić tej prawdziwej, jaką oferuje producent, a którą jest oliwa z oliwek extra virgin. Jest to drogocenny produkt mający piękny żółtozielony kolor oraz mętną konsystencję. Charakterystyczny aromat oraz gorzki posmak to zasługa związków fenolowych, które są pozytywne dla zdrowia. Oliwa z oliwek ma cenne dla zdrowia właściwości, które znane są już od pradawnych dziejów. Korzystnie wpływa na funkcjonowanie całego organizmu, jak również zapobiega procesom zapalnym oraz chorobotwórczym. Oliwa sama w sobie jest symbolem śródziemnomorskiej kuchni, w której przeważają zdrowe produkty, które są nieprzetworzone, ryby, dobrej jakości sery oraz świeże owoce. Czy smażenie na oliwie z oliwek jest zdrowe? Polska kuchnia bogata jest w dania smażone na głębokim tłuszczu. Wiele osób może jednak zastanawiać – czy można smażyć na oliwie? Większość olejów roślinnych nie nadaje się do smażenia, jednak na dobrej jakościowo oliwie z oliwek można bezpiecznie smażyć. Oliwa z oliwek do smażenia jest jak najbardziej bezpieczna, dlatego bez obaw można ją użytkować w kuchni. Będzie to najlepszy i najzdrowszy wybór. Siedemdziesiąt procent oliwy to kwas oleinowy, który jest stabilny w wyższych temperaturach. Szkodliwe substancje tworzą się głównie z wielonasyconych kwasów tłuszczowych, których prawdziwa oliwa ma niewiele, bo jedynie jedenaście procent. Według badań – oliwa będzie szkodliwa dopiero po dwudziestu czterech godzinach smażenia, dlatego oliwa z oliwek do smażenia będzie nadawać się doskonale. Oddawać będzie potrawom swój szlachetny smak oraz lekko gorzkawy aromat i zapach. W przypadku mięs, najlepiej będzie się komponować z wołowiną. Oliwa z oliwek jest znakomitym źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które zdecydowanie lepiej znoszą wysoką temperaturę oraz obróbkę termiczną. Chcąc zrozumieć kwestię tego, czy zdrowe jest smażenie na oliwie z oliwek, warto zaznajomić się z terminem „punkt dymienia”. Mówiąc prościej – jest to temperatura, przy której ogrzewany tłuszcz rozpadnie się na glicerol oraz wolne kwasy tłuszczowe. Zabija to wszystkie wartości odżywcze, przez co staje się szkodliwy dla zdrowia. Oliwa z oliwek posiada wysoki „punkt dymienia” – oliwa extra virgin to nawet dwieście siedem stopni Celsjusza. Temperatura podczas smażenia na głębokim tłuszczu to zazwyczaj od stu pięćdziesięciu stopni Celsjusza do dwustu stopni Celsjusza. Dlatego poddawanie produktów obróbce chemicznej przy użyciu oliwy z oliwek będzie bezpieczną opcją. Oliwa jest bardzo wydajnym źródłem tłuszczu. Ilość oliwy, jaka jest potrzebna do gotowania, czy też smażenia jest o wiele mniejsza w przeciwieństwie do oleju, masła czy smalcu. Pod wpływem wyższej temperatury, oliwa z oliwek zwiększy swoją objętość. Należy pamiętać, aby jednak mimo wszystko unikać częstego smażenia, nawet jeśli wykorzystuje się do tego wysokogatunkowe źródła tłuszczu. Lepszym rozwiązaniem może się okazać oliwa z oliwek na zimno, na przykład w sałatce. Czy oliwa z oliwek nadaje się do pizzy? Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest jednym z najczęściej spotykanych składników, który pojawia się w potrawach kuchni śródziemnomorskiej. Z łatwością może zastąpić marynatę. Oliwa może również służyć jako wyborna przyprawa do makaronów. Będzie również podkreślać smak potraw, jak również uzupełniać wartości odżywcze o jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Dodana oliwa do pizzy doskonale się w niej odnajdzie oraz będzie bardzo ważnym jej elementem. Najlepsza oliwa z oliwek sprawi, że to tradycyjne włoskie danie będzie smakować wprost przepysznie. Delikatesy Albert Fresh w Krakowie oferują szeroki wybór oliwy z oliwek znanych marek, które idealnie sprawdzą się do dań, jakie przygotowuje się na co dzień oraz na różne okazje. Nie trzeba wtedy dodać do niej żadnych innych dodatków, takich jak na przykład gęsty sos czy podwójna warstwa sera. Ponadto, jeśli oliwa zostanie dodana do ciasta jeszcze zanim trafi do pieca, będzie czarować jedzących konsystencją gotowej pizzy. Tłuszcz pełni bardzo ważną rolę w cieście na pizzę. Głównie to on nadaje mu elastyczności, dzięki czemu można formować okrągły placek bez odrywania kawałków ciasta od siebie. Smak ciasta, czy nawet jego tekstura po wypieczeniu zależy głównie od tego, jaki rodzaj tłuszczu zostanie użyty. Zazwyczaj do pizzy używane są tłuszcze roślinne, w większej ilości przepisów używa się oliwy. Dzieję się tak głównie dlatego, że oliwa bez wątpienia ma najbardziej wyrazisty smak, co sprawia, że nadaje charakteru, jeśli chodzi o wytrawne oraz mączne ciasta. Ważne jest, aby oliwa z oliwek, z której się korzysta była certyfikowana oraz z pierwszego tłoczenia. Natomiast należy unikać oliwy z wytłoczyn, która mimo, iż jest o wiele tańsza – ma słabą jakość, a także jest uboga w ten charakterystyczny smak, który posiada każda oliwa z oliwek w Delikatesach Albert Fresh w Krakowie. Czy oliwę z oliwek można zamrażać? Tak, oliwę z oliwek można bez problemu zamrażać bez utraty jej jakości oraz smaku. Podczas tego procesu cząsteczki oliwy mogą przejść w stan stały w formie małych białych kłaczków. Proces ten jest całkowicie naturalny, a kłaczki rozpuszczają się ponownie w temperaturze pokojowej. Jak długo można przechowywać oliwę z oliwek? Oliwa w przeciwieństwie do wina z wiekiem nie staje się coraz lepsza. Wartości odżywcze, jak jednonienasycone kwasy tłuszczowe, polifenole i witamina E będą ulegać rozkładowi podczas długiego przechowywania. W trakcie mogą powstawać substancje, które będą negatywnie wpływać na smak. Dlatego oliwę z oliwek najlepiej spożyć w ciągu roku, a najpóźniej dwóch lat od zbioru. Czy w sklepie Albert Fresh w Krakowie, można kupić Oliwę z oliwek? W naszym sklepie online posiadamy bogatą ofertę oliwy z oliwek. Są to produkty pochodzące od różnych producentów dzięki czemu, każdy z pewnością znajdzie tą najbardziej odpowiednią. Co w przypadku oliwy z oliwek oznacza pojęcie „extra virgin”? Oznacza ono oliwę, która jest najwyżej klasy, uzyskiwaną z oliwek tylko i wyłącznie za pomocą środków mechanicznych. Maksymalna zawartość wolnych kwasów tłuszczonych w oliwie tego rodzaju wynosi Tej oliwie nie może brakować niczego, także pod względem smakowym. Oliwa z oliwek z Grecji, Hiszpanii czy Włoch? Oliwki do wzrostu potrzebują ciepła oraz słońca, dlatego drzewa oliwne najlepiej czują się w ciepłym klimacie. Między oliwami greckimi, hiszpańskimi oraz włoskimi występują pewne różnice. Oliwa z Grecji będzie miała najjaśniejszy kolor oraz owocowe nuty w aromacie. Hiszpańska oliwa będzie natomiast bardziej wyrazista, a włoska – bardziej ziołowa. Jednak nie zawsze ten podział się sprawdza, ponieważ właściwości oliwy z oliwek zależą także od innych czynników. Kiedy podczas prowadzonych przez nas szkoleń zadajemy pytanie czy na oliwie z oliwek można smażyć, spotykamy się ze zdecydowanym NIE! I padają wtedy stwierdzenia. Tymczasem sprawa wcale nie jest tak oczywista, bo jak to często bywa w przypadku rozmaitych produktów żywnościowych – wiele obiegowych teorii na temat oliwy nie ma rzetelnego uzasadnienia. Olej z oliwek jest tłuszczem cieszącym się wysokim uznaniem jako produkt o wysokich walorach zdrowotnych. uczciwie trzeba przyznać, że choć przesadny entuzjazm względem tego produktu może i nie jest uzasadniony, to ma on pewne walory, które czynią z niego wartościowy składnik diety. Oliwa dostarcza głównie kwasu oleinowego (zaliczanego do kwasów jednonienasyconych), który co prawda do grupy niezbędnych składników diety się nie zalicza, ale w przypadku którego mamy do czynienia z pozytywnym wpływem na zdrowie (zwłaszcza, gdy zastępuje on w diecie rafinowane węglowodany). Istnieją dane, które sugerują, że dieta zasobna w kwas oleinowy chroni lipoproteiny osocza przed oksydacją, co może istotnie zmniejszać ryzyko rozwoju chorób układu krążenia o podłożu miażdżycowym. Oliwa z oliwek Oliwa z oliwek jest bardzo zasobna w kwas oleinowy (ok 68 – 75%), co jest jej zaletą, a przy okazji uboga jest także w kwasy nasycone (10 – 15% składu) i wielonienasycone (ok 8- 12% składu). Oprócz wspomnianych lipidów oliwa zawiera także szereg związków o właściwościach antyoksydacyjnych, antyagregacyjnych, przeciwzapalnych i przeciwnowotworowych (występują one w znaczących koncentracjach jedynie w oliwie klasy Extra Virgin). Mowa tutaj o substancjach takich jak: oleuropeina, skwalen, oleokantal, tyrozol, i wiele innych. O ile w kwestii walorów prozdrowotnych wysokogatunkowej oliwy z oliwek raczej panuje powszechna zgodność, o tyle jeśli chodzi o aspekt ewentualnego używania oliwy z oliwek do smażenia to opinie są podzielone. Z jednej strony można spotkać się ze stwierdzeniami, iż w uważanej za zdrową, tradycyjnej diecie śródziemnomorskiej smażenie z zastosowaniem oliwy było na porządku dziennym, a z drugiej pojawiają się głosy mówiące, iż nienasycone kwasy tłuszczowe, których tłuszcz ten jest źródłem, pod wpływem działania wysokiej temperatury łatwo się utleniają i ulegają izomeryzacji co prowadzi do powstania szkodliwych związków chemicznych. Kto w tym sporze ma racje? Czy na oliwie z oliwek można smażyć? W ogólnym rozrachunku wiele zależy od… rodzaju oliwy. Poszczególne wersje tego tłuszczu charakteryzują się odmienną stabilnością termooksydatywną, która manifestuje się choćby w formie tzw. punktu dymienia. Punkt dymienia wyznacza najniższą temperaturę, w której ogrzewany tłuszcz zaczyna ulegać rozpadowi na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, a następnie wydziela szkodliwą akroleinę. Przyjmuje się, że im wyższy punkt dymienia danego tłuszczu, tym lipidy w nim zawarte są bardziej odporne na rozkład. W przypadku oliwy punkt dymienia waha się w przedziale od 170 do 240 °C. Czy to dobrze? Cóż, żeby odpowiedzieć na to pytanie trzeba najpierw zastanowić się w jakiej temperaturze smażymy w warunkach domowych. Otóż warto wiedzieć, że jeśli po prostu podsmażamy (mięso, rybę, warzywa), to raczej nie zdarza się by temperatura tłuszczu na patelni przekraczała 160 °C. Inaczej wygląda sprawa w przypadku intensywnego, głębokiego smażenia, wtedy temperatura może być istotnie wyższa. Druga sprawa to wybór oliwy – jeśli wybierzemy produkt wysokogatunkowy o niskiej kwasowości, to punkt dymienia będzie wyższy. Powyższa kwestia wydaje się być trochę zagmatwana, dla jeszcze większego zaciemnienia warto dodać, że sam punkt dymienia tak naprawdę nie jest dobrym systemem rankingowym pozwalającym ocenić przydatność danego tłuszczu do użycia jako medium w ramach obróbki termicznej pokarmu. Tutaj za przykład może posłużyć rafinowany olej słonecznikowy, który co prawda ma wysoki punkt dymienia (240 °C), ale do smażenia się zbytnio nie nadaje. Dlaczego? Olej ten jest zasobny w kwasy wielonienasycone, które łatwo ulegają utlenieniu czemu towarzyszy powstawanie szkodliwych substancji. Oliwa z oliwek – badania naukowe Wysoką odporność oliwy na działanie wysokiej temperatury potwierdzają też wyniki badań naukowych. Ciekawych wniosków w tej materii dostarcza treść publikacji naukowej opracowanej na podstawie eksperymentu, w którym analizowano stabilność termooksydatywną oliwy z oliwek, zarówno tej wysokiej jakości „DOP” (Denominazione d’Origine Protetta czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia), jak i oliwy „marketowej” o jakości nazwijmy to – przeciętnej. Co się okazało? Otóż obydwie oliwy znakomicie nadawały się nawet do długotrwałego (wielogodzinnego) smażenia zanurzeniowego (głębokiego), przy czym oliwa wyższej jakości wypadała w tej materii najlepiej. Warto dodać, że w badaniu zastosowano warunki ekstremalne, na co dzień raczej nikt w domowym zaciszu nie smaży mięsa przez kilkanaście godzin w głębokim zanurzeniu… Mając powyższy fakt na uwadze uznać trzeba, że jeśli chodzi o domowe podsmażanie oliwa z oliwek tym bardziej wypada znakomicie i nie należy się bać używać jej do obróbki termicznej żywności. Smażenie na oliwie z oliwek – podsumowanie Jak więc widać przekonanie mówiące, iż oliwa nie nadaje się do obróbki termicznej, choć jest niezwykle popularne, to nie ma wsparcia w wynikach badań naukowych i w zasadzie jest wynikiem uproszczonych schematów myślowych, które niestety często obarczone są błędem. Oliwy z oliwek można używać do smażenia potraw, ale trzeba się liczyć, że jest to dość kosztowna zabawa. Tańszą opcją będzie olej kokosowy bądź też masło klarowane. I po raz kolejny okazuje się, że żywność, którą się nas straszy na co dzień, często nie jest wcale taka groźna jak mogłoby się wydawać. Nie oznacza to, że należy sobie beztrosko smażyć wszelkie potrawy, w codziennych realiach warto używać też innych form obróbki termicznej. O tym, że lepiej unikać smażenia potraw wie prawie każdy. Codziennie pojawia się mnóstwo informacji na temat szkodliwości smażenia. Prawda jest jednak taka, że niektóre potrawy, niektóre jedzenia nie są już takie same jeśli nie podda się ich temu procesowi. Smażenie mimo wszystko nie musi być wrogie dla naszego zdrowia a wystarczy wiedzieć na czym smażyć 🙂 Jeżeli nie urodziliście się i nie dorastaliście w Grecji, pewnie większość z Was zasmakowała po raz pierwszy oliwy z oliwek nie gdzie indziej jak w sałatce greckiej 😀 . Tak, tak. Ten widok żywych kolorów warzyw, oraz oliwa na serze feta posypanym oregano… Mniam! I bardzo dobrze! Świeża, surowa oliwa ma najbardziej wyrazisty aromat i smak! Jednak oliwa z oliwek używana jest w Grecji w każdej postaci. Surowa, do gotowania, do pieczenia i nawet do … smażenia! Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia? Przez wiele lat utrzymywał się pogląd iż oliwy nasienne są najlepsze do smażenia ponieważ są lżejsze. Dzisiaj jednak naukowcy obalają ten pogląd. Twierdzą oni zgodnie iż najlepszą oliwą do smażenia jest najwyższej jakości oliwa z oliwek! Różne inne oliwy mają niekwestionowanie różne naturalne, chemiczne oraz odżywcze wartości. Ich jakość jednak może ulec pogorszeniu gdy poddawane są obróbce w wysokich temperaturach (jak ma to miejsce podczas smażenia) czy jeśli wykorzystawane są kilka razy. Może to powodować niekorzystne zmiany w strukturze chemicznej oliw, które z kolei prowadzą to tworzenia się toksycznych związków chemicznych. Jak wykazują badania oliwa z oliwek najwyższej jakości bogata jest w jednonienasycone kwasy oraz witaminę E, które czynią ją niezwykle odporną na wysokie temperatury. Nawet do pięciu razy bardziej odporną od innych oliw nasiennych! Naturalne antyoksydanty wspomagają proces wchłaniania witamin, jednocześnie chroniąc organizm przed wolnymi rodnikami oraz cholesterolem. Im więcej wielonienasyconych tłuszczy zawiera olej, tym niższy jest poziom jego wrzenia tym samym jest bardziej niestabilny. W oliwe z oliwek przewagę stanowią jednonienasycone tłuszcze, w przeciwieństwie do innych oliw i olejów, gdzie przeważają wielonienasycone. Wracając zatem do punktu wyjścia. Oczywistym jest, że wszelkie potrawy które nie są smażone (czyli gotowane, gotowane na parze, pieczone w piekarniku itp.) są z pewnością dużo zdrowsze od tych smażonych. Jednak jeśli już zamierzamy “zgrzeszyć” ( 😛 ) , lepiej zrobić to świadomie wybierając najmniej szkodliwy dla naszego organizmu sposób 🙂 Źródło: W ostatnich latach upowszechniło się przekonanie, które mówi, że oliwa absolutnie nie nadaje się do smażenia. Podobno obecne w niej nienasycone kwasy tłuszczowe pod wpływem wysokiej temperatury łatwo ulegają niekorzystnym przemianom prowadzącym do powstania szkodliwych związków. Czy jednak powyższe założenie ma poparcie w dowodach naukowych? Okazuje się, że nie… Oliwa od podszewki Oliwa, czyli tłuszcz otrzymywany z oliwek, cieszy się powszechnie dużym uznaniem jako produkt o wysokich walorach zdrowotnych. Faktycznie trzeba przyznać, że choć może nie ma co popadać w hurraoptymizm, to z pewnością olej ten posiada walory, które czynią z niego wartościowy składnik codziennej diety. Oliwa dostarcza głównie kwasu oleinowego (zaliczanego do kwasów jednonienasyconych), który co prawda do grupy niezbędnych składników diety się nie zalicza, ale w przypadku którego mamy do czynienia z pozytywnym wpływem na zdrowie (zwłaszcza, gdy zastępuje on w diecie rafinowane węglowodany). Istnieją dane, które sugerują, że dieta zasobna w kwas oleinowy chroni lipoproteiny osocza przed oksydacją, co może istotnie zmniejszać ryzyko rozwoju chorób układu krążenia o podłożu miażdżycowym. Aspekt ten poruszony został w treści poniższej publikacji: Walory prozdrowotne oliwy wykraczają jednak daleko poza obecność kwasu oleinowego i wynikają z wysokiej zawartości innych substancji o potencjale prozdrowotnym. Mowa tutaj o związkach o właściwościach antyoksydacyjnych, antyagregacyjnych, przeciwzapalnych i przeciwnowotworowych takich jak: oleuropeina, skwalen, oleokantal, tyrozol, i wiele innych. Istnieje wiele dowodów na to, że pozytywny wpływ oliwy na zdrowie jest szeroki i nie dotyczy jedynie układu krążenia: Oliwa a obróbka termiczna O ile w kwestii właściwości prozdrowotnych dobrej jakościowo oliwy z oliwek raczej panuje powszechna zgodność, o tyle jeśli chodzi o aspekt zastosowania tego tłuszczu do obróbki termicznej - opinie są mocno podzielone. Z jednej strony można spotkać się ze stwierdzeniami, iż w uważanej za zdrową, tradycyjnej diecie śródziemnomorskiej smażenie z zastosowaniem oliwy było na porządku dziennym, a z drugiej pojawiają się opinie głoszące, iż nienasycone kwasy tłuszczowe, których wspomniany olej jest źródłem, pod wpływem działania wysokiej temperatury łatwo się utleniają i ulegają izomeryzacji, co prowadzi do powstania toksycznych substancji chemicznych. Przyznać jednak trzeba, że przekonanie mówiące, iż oliwa nie nadaje się do smażenia nie ma wsparcia w literaturze fachowej. Oliwa jest bardzo zasobna w dość stabilny termicznie kwas oleinowy (ok. 68 – 75%), co jest jej zaletą, a przy okazji uboga jest także w mniej stabilne kwasy wielonienasycone (ok. 8 - 12% składu). Pewien udział jej składu stanowią też odporne na działanie wysokiej temperatury nasycone kwasy tłuszczowe (10 - 15% składu). Już z tych względów oliwa nadaje się do smażenia. Niewątpliwą zaletą oleju z oliwek jest wysoka zawartość antyoksydantów, które chronią lipidy w niej zawarte przed działaniem wysokiej temperatury i tlenu. To kolejny argument świadczący na rzecz potencjalnego stosowania wspomnianego tłuszczu do obróbki termicznej. Ale to nie wszystko. Oliwa w badaniach Wysoką odporność oliwy na działanie wysokiej temperatury potwierdzają też wyniki badań naukowych. Ciekawych wniosków w tej materii dostarcza treść publikacji naukowej opracowanej na podstawie eksperymentu, w którym analizowano stabilność termooksydatywną oliwy z oliwek, zarówno tej wysokiej jakości „DOP” (Denominazione d'Origine Protetta czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia), jak i oliwy "marketowej" o jakości nazwijmy to - przeciętnej. Co się okazało? Otóż obydwie oliwy znakomicie nadawały się nawet do długotrwałego (wielogodzinnego) smażenia zanurzeniowego (głębokiego), przy czym oliwa wyższej jakości wypadała w tej materii najlepiej. Warto dodać, że w badaniu zastosowano warunki ekstremalne, na co dzień raczej nikt w domowym zaciszu nie smaży mięsa przez kilkanaście godzin w głębokim zanurzeniu... Mając powyższy fakt na uwadze uznać trzeba, że jeśli chodzi o domowe podsmażanie oliwa tym bardziej wypada znakomicie i nie należy się bać używać jej do obróbki termicznej żywności. Więcej na ten temat w poniższej publikacji: Podsumowanie Jak więc widać przekonanie mówiące, iż oliwa nie nadaje się do obróbki termicznej, choć jest niezwykle popularne, to nie ma wsparcia w wynikach badań naukowych i w zasadzie jest wynikiem uproszczonych schematów myślowych, które niestety często obarczone są błędem. Oliwy można używać do smażenia potraw, ale trzeba się liczyć, że jest to dość kosztowna zabawa. Tańszą opcją będzie olej kokosowy bądź też masło klarowane. I po raz kolejny okazuje się, że żywność, którą się nas straszy na co dzień, często nie jest wcale taka groźna jak mogłoby się wydawać. Nie oznacza to, że należy sobie beztrosko smażyć wszelkie potrawy, w codziennych realiach warto używać też innych form obróbki termicznej. Przy okazji warto polecić opracowanie, w którym znaleźć można ranking najlepszych gatunkowo olejów oliwnych dostępnych na rynku:

czy oliwa nadaje się do smażenia